Порчу продуктов питания вызывают грибы паразиты

Грибы

Порчу продуктов питания вызывают грибы паразиты

Михаил Октябрь 12, 2016 Грибы Комментировать

Общая характеристика грибов

Грибы — это царство эукариотических организмов (насчитывающее более 120 тыс. видов), представители которого характеризуются сочетанием признаков как растений, так и животных.

❖ Признаки грибов, сходные с признаками растений:■ наличие клеточных стенок и центральных вакуолей в клетках;■ неподвижность (прикрепленный образ жизни);■ неограниченный верхушечный рост;■ поглощение пищи путем всасывания (адсорбции);■ размножение спорами;

■ способность к синтезу витаминов.

❖ Признаки грибов, сходные с признаками животных:■ гетеротрофный тип питания;■ наличие хитина в клеточных стенках;■ отсутствие хлоропластов и фотосинтезирующих пигментов;■ накопление углевода гликогена как запасного вещества;

■ образование и выделение мочевины как продукта метаболизма.

Распространение грибов: грибы обитают в сырых затененных местах или на открытых пространствах в богатой органическими веществами влажной почве, в опавших листьях, гниющих пнях, на растениях и растительных остатках, на продуктах питания, в организмах животных и человека.

Строение грибов

Вегетативное тело у большинства видов грибов — грибница, или мицелий, образованный гифами.

■ Дрожжи и некоторые грибы-паразиты — мицелия не имеют.

Гифы — тонкие (толщиной 2-30 мкм) ветвящиеся нити, образующие вегетативное тело гриба. Обладают верхушечным ростом. Имеют разное строение у низших и высших грибов (см. ниже).

Различают субстратный и воздушный мицелий.

Субстратный мицелий служит для фиксации к субстрату и всасывания воды и минеральных веществ.

Воздушный мицелий (у некоторых грибов) поднимается над субстратом и содержит спорангии.

У шляпочных грибов мицелий расположен в почве, а на поверхности находится плодовое тело.

Плодовое тело — это видимая, поднимающаяся над субстратом часть гриба, представляющая собой множество плотно переплетенных гифов, являющаяся вместилищем спороносных органов гриба и служащая для защиты спор и их распространения.

Видоизменения мицелия (наблюдаются у многих грибов): ризоиды, гаустории, столоны, ризомицелий и др.

Ризоиды — нитевидные корнеобразные выросты, служащие для прикрепления мицелия к субстрату и поглощения из него воды и минеральных веществ.

Гаустории (обычно встречаются у грибов-паразитов) — выросты, с помощью которых мицелий проникает в клетки хозяина и поглощает питательные вещества.

Столоны служат для распространения гриба по субстрату.

Ризомицелий — это зачатки мицелия в виде тонких безъядерных нитей.

Клеточная стенка грибов содержит в основном полисахариды (связанные с белками и липидами), хитин, пигменты. В цитоплазме находятся одно или несколько ядер и клеточные органеллы.

Плектенхима — ложная ткань у многих шляпочных грибов, мицелий которых образован плотным переплетением многоклеточных гиф.

Низшие грибы — грибы, гифы которых не имеют перегородок и представляют гигантскую ветвящуюся многоядерную клетку (пример: мукор). Длительность жизни мицелия низших грибов -несколько дней.

Высшие грибы — грибы, гифы которых разделены на отдельные отсеки поперечными перегородками (септами). В центрах перегородок имеются поры, через которые перемещается цитоплазма. Имеют многоклеточный мицелий (примеры: пеницилл, шляпочные грибы). Длина клеток мицелия высших грибов может достигать нескольких метров. Длительность жизни мицелия высших грибов — несколько лет.

Размножение грибов

❖ Способы размножения грибов: бесполое и половое.

♦ Формы бесполого размножения грибов:■ вегетативное размножение (частями мицелия);■ почкование (пример: дрожжи);

■ спорообразование (посредством образования эндогенных (в спорангиях) или экзогенных (на конидиеносцах) спор.

Спорангий — орган бесполого размножения, в котором образуются эндогенные споры.

Конидиеносцы — специальные выросты мицелия, на которых образуются экзогенные, т.е. имеющие наружное происхождение, споры (конидии); пример: пеницилл.

❖ Половое размножение у грибов разнообразно:

■ у большинства видов — путем слияния женских и мужских половых гамет, в результате чего образуется зигота;

■ у некоторых видов высших и низших грибов — слиянием содержимого половых структур — гаметангиев, не дифференцированных на гаметы;

■ у многих высших грибов — слиянием содержимого двух вегетативных клеток мицелия, которое происходит путем образования между ними анастомозов (выростов).

Питание грибов

Тип питания грибов — гетеротрофный.

❖ Способы питания грибов: симбиотрофное и сапротрофное.

Для грибов-симбионтов характерны паразитизм и мутуализм. Ферменты сапротрофных грибов быстро расщепляют субстрат и полупереваренный питательный материал всасывают поверхностью субстратного мицелия. К сапротрофным относятся большинство шляпочных грибов, плесневые грибы (мукор, аспер-гилл, пеницилл и др.) и дрожжи.

Отдельные группы грибов

❖ Деление грибов на группы:
плесневые грибы (примеры: мукор, пеницилл, аспергилл);
грибы-паразиты (примеры: головня, спорынья, ржавчина);
почкующиеся грибы — сборная группа грибов без мицелия (пример; дрожжи);
шляпочные грибы:
— трубчатые (пример: белый гриб);
— пластинчатые (пример: сыроежка).

Плесневые грибы — микроскопические грибы, образующие на поверхности органических субстратов характерные пушистые или паутинистые налеты (плесень) серого, зеленого, черного или сизого цвета. Поселяются в верхних слоях почвы, на увлажненных продуктах, плодах, овощах, бумаге, коже, текстиле, навозе и т.д.

Вызывают порчу продуктов, разрушают многие промышленные материалы; некоторые вызывают болезни растений. Продолжительность жизни субстратного мицелия — несколько дней. Питание сапротрофное. Размножение бесполое, спорами. У низших плесневых грибов (мукор и др.) споры образуются эндогенно в спорангиях; у высших плесневых грибов (пеницилл, аспергилл и др.

) — споры (конидии) образуются экзогенно на конидиеносцах.

Грибы-паразиты — грибы, которые поселяются на телах других организмов — растений, животных или человека — и питаются готовыми органическими веществами.

У большинства грибов-паразитов, поселяющихся на растениях, мицелий развивается внутри тканей корня, стебля, листа и плода, у некоторых (пример: мучнисторосяные) — на поверхности органов растения. Размножаются спорсши.

Вызывают различные заболевания кожи, ногтей, волос (бластомикозы, молочница, парша, стригущий лишай и т.д.).

Головневые грибы поражают злаки, образуя на их колосьях большое количество черных спор.

Спорыньевые грибы паразитируют преимущественно на ржи, формируя в колосьях спорангии в виде черных рожек.

Мучнисто-росяные грибы поражают рожь, пшеницу, крыжовник, люпин, образуя беловатый мучнистый налет.

Трутовые грибы (рис. 6.13) поселяются на деревьях. Из спор трутовиков, попадающих в раны в коре деревьев, формируется грибница, которая разрушает древесину. Продолжительность жизни субстратного мицелия — много лет.

Дрожжи — сборная группа грибов, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде отдельных почкующихся или делящихся клеток овальной или округлой формы и их колоний (рис. 6.11). Встречаются на поверхности растений, в нектаре цветков, на плодах и ягодах, в почве. Имеют окислительный или бродильный тип обмена веществ. Питание сапротрофное.

Размножаются почкованием. У некоторых дрожжей имеет место половой процесс в виде копуляции. При размножении дочерние клетки не отделяются от материнской. Продолжительность жизни субстратного мицелия — несколько дней. Дрожжи используются в хозяйственной деятельности человека (в хлебопечении, виноделии, пивоварении). Некоторые дрожжи патогенны (пример: кандилозы).

Шляпочные грибы (рис. 6.12) обитают на богатой органическими веществами почве или на гниющей древесине (пример: опята).

Субстратный мицелий шляпочного гриба образует грибницу, а воздушный формирует плодовое тело, являющееся органом спороношения и состоящее из шляпки и ножки.

Верхний слой шляпки покрыт кожицей и окрашен, на нижней стороне шляпки находятся пластинки (примеры: сыроежки, грузди) или трубочки (примеры: белые грибы, маслята). Продолжительность жизни субстратного мицелия — несколько лет.

Питание большинства шляпочных грибов — сапротрофное. Некоторые виды являются симбионтами: их грибница вступает в симбиоз с корнями растений, образуя микоризу (примеры: подберезовик, подосиновик, белый гриб). Для симбионтов необходимы определенные условия жизни: конкретные растительные сообщества, достаточное количество влаги и оптимальная температура.

Размножение шляпочных грибов — бесполое (осуществляется участками мицелия и спорами, образующимися в спорангиях эндогенно) и половое: в архегониях и антеридиях образуются гаметы, оплодотворение происходит с участием воды.

Съедобные шляпочные грибы (белый гриб, подберезовик, сыроежка, лисичка и др.) употребляются в пищу.

Условно-съедобные грибы можно употреблять в пишу после длительной термической обработки (сморчки, строчки).

Ядовитые грибы в процессе метаболизма накапливают ядовитые вещества; в пишу не употребляются (мухомор, бледная поганка, ложная лисичка и др.),

Один из отличительных признаков ядовитых грибов — наличие на ножке пленчатого кольца (за исключением ложных опят).

Микориза — это симбиоз мицелия грибов и корней высших растений. При этом мицелий (грибница) оплетает мелкие корни растения и проникает внутрь их, выполняя функцию корневых волосков. Гриб получает от растения органические вещества, а растение от гриба — воду и минеральные соли.

Значение грибов

❖ Положительное значение:■ грибы участвуют в круговороте веществ и почвообразовании;■ минерализуют органические остатки;■ служат пищей для некоторых животных и человека;

■ используются в фармацевтической промышленности (пени-цилл), хлебопечении, виноделии, пивоварении (дрожжи).

❖ Отрицательное значение:■ ядовитые фибы вызывают отравления;■ фибы-паразиты вызывают болезни растений, животных и человека;

■ некоторые фибы вызывают порчу продуктов, древесины, произведений искусства, изделий из кожи, ткани и т.д.

Источник: https://esculappro.ru/gribyi.html

Биология в лицее

Порчу продуктов питания вызывают грибы паразиты

Грибы-паразиты: головнёвые, спорыньёвые и другие

К сожалению, мы встречаемся не только с шляпочными и плесневыми грибами. Почти треть всех грибов ведёт паразитический образ жизни и вызывает различные заболевания животных, человека и растений. Многие из них наносят значительный урон урожаю.

Грибы-паразиты чаще обитают на растениях, грибах и животных. Гифы гриба-паразита проникают в тело хозяина через покровы, поры, раны. Некоторые из них вызывают гибель хозяина и питаются его останками (например, картофельная гниль).

«Грибы паразиты»  – «Школфильм»1971 г. (00:03:33) 

Головнёвые грибы паразитируют на многих растениях, особенно на хлебных злаках. Спороношение гриба совпадает с созреванием зерновок злаковых. При этом колос или метёлка злака выглядит почерневшим, как обугленная головешка.

Споры прилипают к зерновкам здоровых колосьев и с ними следующей весной прорастают. Гифы мицелия прорастают и проникают в ткани проростка злака, растут внутри стеблей и питаются соками растения. Интересно, что гриб пока не причиняет особого вреда растению-хозяину.

Лишь во время колошения мицелий бурно развивается, уничтожая ткани колоса и образуя массу спор. Таким образом, гриб-паразит приспосабливает свой цикл развития к циклу развития растения-хозяина и использует его в наиболее выгодный для гриба момент.

Ведь преждевременная гибель хозяина повлекла бы и гибель гриба.

Мерами борьбы с головнёй являются севообороты, очистка семян и их обеззараживание (протравливание). Стараются не допускать высева семян, собранных с заражённых полей. Наиболее эффективным средством борьбы с головнёй является выведение сортов, устойчивых к заражению.

Спорыньёвые грибы паразитируют на дикорастущих и культурных злаках и осоках. Спорынья у злаков образует в завязях цветков твёрдые чёрно-фиолетовые рожки, длиной 1–5 см.

Рожки опадают или попадают в почву вместе с зерном. В почве на них образуются споры. Во время цветения злаков споры попадают на рыльца пестиков и там прорастают. Затем мицелий этого гриба-паразита прорастает в завязь.

В результате вместо зерновок образуются рожки спорыньи.

Рожки спорыньи вместе с зерном могут быть перемолоты в муку. Хлеб, выпеченный из такой муки, может вызвать тяжёлое отравление – заболевание, называемое «антоновым огнём». У человека появляются головные боли, судороги, а в тяжёлых случаях – омертвение пальцев. В настоящее время такие отравления встречаются редко, так как зерно очищают от рожков, проводят чередование культур на полях.

Гриб хлебная ржавчина поражает листья и стебли злаков. При этом колосья совсем не образуются или не содержат полноценных зёрен. За лето гриб образует несколько поколений спор ржаво-красного цвета.

Споры переносятся ветром на сотни и даже тысячи километров. Наиболее перспективный способ борьбы с грибом – выведение устойчивых к ржавчине сортов. Ржавчиной поражаются плодовые и садово-декоративные культуры.

В садах и цветниках на листьях растений иногда появляется белый налёт, который вызывает гибель побегов. Это – мучнистая роса.

Плоды фруктовых деревьев часто поражаются плодовой гнилью, которая также вызывается грибом-паразитом. Поражённые плоды мумифицируются. Их обязательно надо убирать с участка и уничтожать, чтобы избежать заражения.

Большой урон картофелеводству наносит гриб фитофтора. Споры этого гриба зимуют в почве, на клубнях картофеля. После посадки в почву в заражённых клубнях развивается мицелий гриба. Он разрастается, достигает листьев и на гифах, выходящих через устьица, образуются споры.

Фитофтора паразитирует и на других растениях семейства паслёновые (перец, томат, баклажан), поэтому необходимо соблюдать севооборот и не высаживать томаты на месте картофеля и наоборот. Урожай крестоцветных (все разновидности капусты, редис) часто пропадает из-за болезни «чёрная ножка» – загнивания и отмирания основания стебля.

И эта болезнь растений вызывается грибом-паразитом.

Последнее время наблюдается рост количества микозов – заболеваний животных и человека, вызываемых грибами-паразитами. Поражаются дыхательные пути, лёгкие. Стригущий лишай, кожные заболевания, заболевания ногтей также вызываются грибами и трудно подвергаются лечению. Лучший метод борьбы с ними – профилактика.

Трутовые грибы (трутовики, чага) губят древесину. Есть много видов грибов, паразитирующих на подземных частях растений: корнях, клубнях, луковицах.

фрагмент “Трутовые грибы”

Учебный фильм «Грибы». Часть II -«Центрнаучфильм» 1973 г. (00:18:27) Режиссёр- Г. Чертов 

Грибы – большая и разнородная группа организмов. Они способны образовывать огромное количество спор, которые легко переносятся ветром. Мицелий гриба очень быстро развивается. Этим объясняется опасность заражения растений, человека и животных грибами-паразитами.

Внешне грибные заболевания растений выглядят как пятнистости, гнили и плесени. С такими заболеваниями борются с помощью химикатов, чередования культур, применяют биологические способы борьбы. Однако лучшим способом является профилактика заболеваний, возделывание сортов, устойчивых к заражению.

Плесневые грибы – сапротрофы вызывают порчу продуктов питания. Плесневые и дрожжевые грибы человек использует в своих целях. Дрожжи используются в хлебопечении, пивоварении и виноделии, а также служат ценной подкормкой для животных. Из плесеней получают лекарства – антибиотики.

Грибы играют важную роль в почвообразовании.

Источник: http://biolicey2vrn.ru/index/griby_parazity/0-23

Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

Порчу продуктов питания вызывают грибы паразиты

К микроорганизмам порчи относят в основном грибы и дрожжи. В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения:

♦ грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты “черная ножка”;

♦ грибы класса Phycomycetes размножаются спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,5…2,7 % спирта;

♦ грибы класса Ascomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями ее порчи. Наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillus и Penicillium, размножающиеся конидиями.

Грибы рода Aspergillus вызывают плесневение пищевой продукции, например хлеба. Заплесневелый хлеб имеет неприятные запах и вкус и в зависимости от степени плесневения может вызвать пищевое отравление.

На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода Aspergillus: Asp. glaucus – серо-зеленого цвета, Asp. fumigatum – голубого цвета, Asp. niger – черного цвета.

Грибы рода Penicillium вызывают образование на пищевых продуктах зеленой кистевидной плесени. Осыпаясь, конидии грибов образуют на продуктах сизую пыль.

Плесень эта распространена повсеместно и при наличии влаги появляется на всех пищевых продуктах. Конидии Penicillium постоянно находятся в воздухе, на плодах, ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.

Отдельные виды грибов этого рода служат для получения лечебного препарата – антибиотиков группы пенициллина.

Грибы вида Rhizopus также являются одними из распространенных и вызывают черную плесень, разрастающуюся с большой скоростью. Плесень может даже подниматься вверх по стенкам сосудов. Продукты, пораженные этой плесенью, затягиваются паутинообразным мицелием.

♦ Грибы класса Fungi imperfecti, являющиеся многоклеточными микроорганизмами, размножаются только конидиями. Они широко распространены в природе, многие из них вызывают плесневение пищевых продуктов.

Грибы вида Botrytis поражают многие плоды и овощи: вызывают шейковую гниль лука, серую гниль капусты, моркови, томатов, ягод.

Грибы вида Alternaria поражают корнеплоды в процессе хранения, вызывая болезнь, называемую “черной гнилью”.

Грибы вида Oidium образуют разветвленный белый мицелий Oidium lactis в виде бархатистой белой пленки, который встречается на поверхности квашеных овощей и кисломолочных продуктов, прессованных дрожжей, сливочного масла и сыра. Они используют находящуюся в этих продуктах молочную кислоту и вызывают порчу. Некоторые виды Oidium развиваются на хмеле, хранящемся в сыром помещении, образуя на нем красноватую пыль.

Среди грибов рода Phoma также имеется много возбудителей порчи пищевых продуктов. Phoma betta, например, вызывает сердцевинную гниль свеклы.

Грибы рода Cladosporium, развиваясь на различных пищевых продуктах – масле, сыре, яйцах, мясе, образуют на них черные пятна.

Грибы рода Monilia являются как бы переходной формой от одноклеточных почкующихся грибов к многоклеточным и вызывают, например, меловую порчу хлеба.

В мякише хлеба появляются белые сухие включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителем является дрожжеподобный гриб Monilia variabilis.

Эти грибы попадают в хлеб с мукой и после выпечки часто остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.

Дрожжи – одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов класса Ascomycetes. В природе дрожжи находятся всюду, где есть сахарсодержащиеся жидкости – на плодах и ягодах, соках, напитках, кондитерских изделиях и т.д.

Дрожжи рода Candida включают большое количество видов, некоторые из которых, называемые «дикими», нарушают технологический процесс, размножаясь вместе с культурными дрожжами, снижают качество продукции на дрожжевых заводах, пива, вина и других сахарсодержащих напитков.

Являясь аэробами, они могут размножаться на поверхности безалкогольных напитков и вина, особенно при неполном наполнении емкостей и плохой их укупорке. При развитии в соках они образуют белую или сероватую пленку и вызывают изменение цвета и вкуса, придавая вину мышиный тон.

Метаболиты дрожжей Candida mycoderma задерживают развитие винных дрожжей и тем самым снижают их бродильную активность.

Дрожжи семейства Saccharomyces – спорообразующие, сбраживают углеводы и вызывают порчу вкуса и помутнение напитков. Дрожжи Saccharomycespastorianus, например, придают пиву горький привкус и неприятный запах.

Дрожжи семейства Schizosaccharomyces в сахарсодержащих средах вызывают энергичное брожение, образуя до 12% спирта. Развиваясь в плодово-ягодных соках и винах, дрожжи понижают кислотность вследствие разрушения яблочной кислоты до СО2 и Н2О. Источником инфекции может быть сырье, в особенности поврежденные плоды и ягоды, а также нестерильное оборудование и емкости.

Дрожжи семейства Saccharomycodacea сбраживают глюкозу и фруктозу, но бродильная активность их невысока, они бродят слабо, образуя до 8,8 об. % спирта. Они тормозят размножение культурных дрожжей и вызывают помутнение полусладких виноградных вин.

Дрожжи рода Zygosaccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу и маннозу, но не сбраживают сахарозу, мальтозу, лактозу и инулин. Вызывают забраживание вакуум-сусла, бекмесса, меда и понижают их качество.

Дрожжи рода Pichia размножаются на поверхности сахарсодержащих жидкостей, образуя летучие кислоты и другие вещества, из-за которых пиво и вино приобретают эфирный и лекарственный привкус.

Размножаются они при доступе воздуха (розлив), вызывая помутнение пива и столового вина.

На поверхности виноградного или плодового сока дрожжи этого рода образуют толстую белую, серую или желтоватую морщинистую пленку.

Дрожжи рода Hansenula размножаются быстро в сахарсодержа-щих средах, образуя различные летучие продукты обмена – эфиры, спирты, органические кислоты. Являются опасными вредителями бродильных производств. Вино, например, приобретает резкий посторонний запах, появляются дрожжевые помутнения.

Дрожжи рода Brettanomyces поражают в основном вино с содержанием сахаров 2 %. В результате брожения они образуют уксусную кислоту и этиловый эфир, которые придают вину запах яблок или фруктовый аромат. Продукты метаболизма Brettanomyces тормозят развитие шампанских дрожжей и снижают их бродильную активность. В некоторых случаях они являются причиной появления мышиного тона в шампанском.

Дрожжи рода Torulopsis отличаются от дрожжей, сбраживающих углеводы, отсутствием способности к спорообразованию и слабой способностью к сбраживанию. Они вызывают помутнение напитков, а в сусле и винах образуют слизи.

Дрожжи рода Phodotorula объединяют виды, не способные образовывать псевдомицелий, но образующие пигмент – розовый, красный, желтый или черный.

Следует отметить, что в различных отраслях пищевой промышленности существуют свои микробиологические показатели порчи, которые отражены в соответствующей нормативной документации.

Таким образом, учитывая степень опасностей микробиологического происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания, рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/3_17254_mikroorganizmi-porchi-pishchevih-produktov.html

Антибиотик.Ру
Добавить комментарий